中野酢のこと

日本の酢を世界へ

歴史を紡いだ先人たちに感謝し、伝統を受け継ぎ未来を創造する

古式伝統製法で醸す
昔ながらの味わい

古くは歴史の中心として栄えた大和国、奈良県の中央に位置する橿原で酢を醸しています。
南には多くの万葉集の舞台となった大和三山、東には酒の神様が鎮まる三輪山を臨み、中心部を清流が流れます。
深い歴史と豊かな自然に囲まれた環境の中、江戸時代から続く古式伝統製法で醸した天然酢をお試しください。
瓦屋根の風景

其の一国産米一〇〇%

酢は身近な調味料ですが、どのように造られているかご存知でしょうか?
意外に知られていないことですが、酢は酒から造られています。

酢造りにおいて原料にこだわるならば、酢の元になる酒の品質が求められます。
そして品質の良い酒を造るには酒の原料になる米が重要。
これが中野酢の米にこだわる理由です。
白米
日本酒
中野酢の酢造りは*酒造りから始まります。
原料には100%国産米を使用し、酒を造り、そこに代々受け継がれた「種酢(酢の元)」を加え、酒が酢酸発酵を経て酢が生まれます。

※酒:どぶろく(もろみ酒)のこと
黒酢

其の二木桶仕込み一〇〇%

酢は発酵食であり、発酵は自然界に存在する微生物(発酵菌)の力で行われます。
様々な発酵菌の中で酢を造るのは"酢酸菌"という発酵菌です。
酢酸菌が酒から酢の成分である酢酸を造り出してくれるのです。

そして、酢酸菌も生き物ですから酢酸菌が"活動しやすい環境"を用意することが大切であり、その環境こそが木桶なのです。
木桶
木桶
ステンレスやプラスチックのタンクと何が違うのかというと、木は"生き続けている"というところです。

木は製材された後も呼吸(湿度調整)をし、四季を通して気候の変化に対応しているので、酢酸菌も木と共に生命として活動をすることができるのです。
黒酢

其の三静置発酵一〇〇%

文字通り"静かに置いて発酵"させることです。
機械を使い強制的に発酵を早め、わずか1日で酢を作る製法もありますが、中野酢は昔ながらの製法にこだわっています。

静置発酵法は江戸時代から受け継がれる伝統的な製法で、酢酸菌の活動のみ、つまり自然の力だけで発酵が行われますので発酵だけでおよそ3ヶ月、寒い時期であれば4ヶ月の発酵期間を要します。
菌膜
風景
大量生産ができない非効率的な製法ではありますが、ゆっくりと時間をかけて醸造することで旨味成分が豊富に生まれ、ツンとする嫌な酸味がなく、まろやかでコクのある昔ながらの美味しいお酢ができあがります。
漆喰