中野酢のこと
日本の酢を世界へ
歴史を紡いだ先人たちに感謝し、伝統を受け継ぎ未来を創造する古式伝統製法で醸す
昔ながらの味わい
古くは歴史の中心として栄えた大和国、奈良県の中央に位置する橿原で酢を醸しています。
南には多くの万葉集の舞台となった大和三山、東には酒の神様が鎮まる三輪山を臨み、中心部を清流が流れます。
深い歴史と豊かな自然に囲まれた環境の中、江戸時代から続く古式伝統製法で醸した天然酢をお試しください。
南には多くの万葉集の舞台となった大和三山、東には酒の神様が鎮まる三輪山を臨み、中心部を清流が流れます。
深い歴史と豊かな自然に囲まれた環境の中、江戸時代から続く古式伝統製法で醸した天然酢をお試しください。
中野酢こだわりの製法
江戸時代から受け継がれる
古式醸造法
江戸時代から受け継がれる
古式醸造法
中野酢三原則
其の一国産米一〇〇%
酢は身近な調味料ですが、どのように造られているかご存知でしょうか?
意外に知られていないことですが、酢は酒から造られています。
酢造りにおいて原料にこだわるならば、酢の元になる酒の品質が求められます。
そして品質の良い酒を造るには酒の原料になる米が重要。
これが中野酢の米にこだわる理由です。
意外に知られていないことですが、酢は酒から造られています。
酢造りにおいて原料にこだわるならば、酢の元になる酒の品質が求められます。
そして品質の良い酒を造るには酒の原料になる米が重要。
これが中野酢の米にこだわる理由です。
中野酢の酢造りは*酒造りから始まります。
原料には100%国産米を使用し、酒を造り、そこに代々受け継がれた「種酢(酢の元)」を加え、酒が酢酸発酵を経て酢が生まれます。
※酒:どぶろく(もろみ酒)のこと
原料には100%国産米を使用し、酒を造り、そこに代々受け継がれた「種酢(酢の元)」を加え、酒が酢酸発酵を経て酢が生まれます。
※酒:どぶろく(もろみ酒)のこと
其の二木桶仕込み一〇〇%
酢は発酵食であり、発酵は自然界に存在する微生物(発酵菌)の力で行われます。
様々な発酵菌の中で酢を造るのは"酢酸菌"という発酵菌です。
酢酸菌が酒から酢の成分である酢酸を造り出してくれるのです。
そして、酢酸菌も生き物ですから酢酸菌が"活動しやすい環境"を用意することが大切であり、その環境こそが木桶なのです。
様々な発酵菌の中で酢を造るのは"酢酸菌"という発酵菌です。
酢酸菌が酒から酢の成分である酢酸を造り出してくれるのです。
そして、酢酸菌も生き物ですから酢酸菌が"活動しやすい環境"を用意することが大切であり、その環境こそが木桶なのです。
ステンレスやプラスチックのタンクと何が違うのかというと、木は"生き続けている"というところです。
木は製材された後も呼吸(湿度調整)をし、四季を通して気候の変化に対応しているので、酢酸菌も木と共に生命として活動をすることができるのです。
木は製材された後も呼吸(湿度調整)をし、四季を通して気候の変化に対応しているので、酢酸菌も木と共に生命として活動をすることができるのです。
其の三静置発酵一〇〇%
文字通り"静かに置いて発酵"させることです。
機械を使い強制的に発酵を早め、わずか1日で酢を作る製法もありますが、中野酢は昔ながらの製法にこだわっています。
静置発酵法は江戸時代から受け継がれる伝統的な製法で、酢酸菌の活動のみ、つまり自然の力だけで発酵が行われますので発酵だけでおよそ3ヶ月、寒い時期であれば4ヶ月の発酵期間を要します。
機械を使い強制的に発酵を早め、わずか1日で酢を作る製法もありますが、中野酢は昔ながらの製法にこだわっています。
静置発酵法は江戸時代から受け継がれる伝統的な製法で、酢酸菌の活動のみ、つまり自然の力だけで発酵が行われますので発酵だけでおよそ3ヶ月、寒い時期であれば4ヶ月の発酵期間を要します。
大量生産ができない非効率的な製法ではありますが、ゆっくりと時間をかけて醸造することで旨味成分が豊富に生まれ、ツンとする嫌な酸味がなく、まろやかでコクのある昔ながらの美味しいお酢ができあがります。
3年以上熟成させた酒粕で仕込まれた赤酢ならではの色味、深みのある旨み、まろやかな酸味が特徴です。甘みには粗糖を使用し、さらに黒酢を独自ブレンドすることで深いコクと玄米の栄養素も取り入れていただける甘酢に仕上げました。酢飯や酢漬け、和え物などにお使いください。