酢は身近な調味料ですが、どのように造られているかご存知でしょうか？
意外に知られていないことですが、酢は酒から造られています。

酢造りにおいて原料にこだわるならば、酢の元になる酒の品質が求められます。
そして品質の良い酒を造るには酒の原料になる米が重要。
これが中野酢の米にこだわる理由です。

中野酢の酢造りは*酒造りから始まります。
原料には100%国産米を使用し、酒を造り、そこに代々受け継がれた「種酢(酢の元)」を加え、酒が酢酸発酵を経て酢が生まれます。

※酒：どぶろく（もろみ酒）のこと

酢は発酵食であり、発酵は自然界に存在する微生物（発酵菌）の力で行われます。
様々な発酵菌の中で酢を造るのは"酢酸菌"という発酵菌です。
酢酸菌が酒から酢の成分である酢酸を造り出してくれるのです。

そして、酢酸菌も生き物ですから酢酸菌が"活動しやすい環境"を用意することが大切であり、その環境こそが木桶なのです。

ステンレスやプラスチックのタンクと何が違うのかというと、木は"生き続けている"というところです。

木は製材された後も呼吸（湿度調整）をし、四季を通して気候の変化に対応しているので、酢酸菌も木と共に生命として活動をすることができるのです。

文字通り"静かに置いて発酵"させることです。
機械を使い強制的に発酵を早め、わずか1日で酢を作る製法もありますが、中野酢は昔ながらの製法にこだわっています。

静置発酵法は江戸時代から受け継がれる伝統的な製法で、酢酸菌の活動のみ、つまり自然の力だけで発酵が行われますので発酵だけでおよそ3ヶ月、寒い時期であれば4ヶ月の発酵期間を要します。

大量生産ができない非効率的な製法ではありますが、ゆっくりと時間をかけて醸造することで旨味成分が豊富に生まれ、ツンとする嫌な酸味がなく、まろやかでコクのある昔ながらの美味しいお酢ができあがります。